Cosecha de la aceituna: cuándo empieza y cómo se realiza

La cosecha de aceituna comienza en España principalmente en otoño y puede extenderse hasta enero. El momento exacto depende de la maduración del fruto, la variedad, la cantidad de aceituna del olivo y el tipo de aceite que se quiera obtener.

No todas las aceitunas de una misma plantación maduran al mismo tiempo. Por eso, decidir cuándo empezar a recolectar es una de las decisiones más importantes del olivicultor: se busca recoger el fruto en su punto óptimo de maduración y contenido graso.

¿Cuándo se cosecha la aceituna en España?

La recolección de aceituna para la elaboración del aceite de oliva comienza en otoño, desde octubre hasta enero. Si se buscan AOVE de máxima calidad o aceites tempranos, el comienzo puede adelantarse a finales de septiembre o primeros de octubre.

Esta fecha de inicio dependerá de la maduración del fruto, de la cantidad que tiene cada olivo y de la variedad. Las aceitunas deben ser recolectadas en su punto óptimo de maduración y de contenido graso.

La labor del olivicultor es decidir cuándo comenzar con la recolección, priorizando la máxima calidad y no la máxima cantidad. En una misma plantación o incluso en un mismo olivo, debido a la orientación de los árboles, se pueden encontrar tres estados: aceitunas verdes, otras en envero y otras más maduras, ya que no todas las partes del árbol reciben la misma insolación.

Por tanto, cuando se pregunta cuándo se cosecha la oliva, la respuesta no se limita a una fecha concreta: el calendario se ajusta al estado real del fruto en cada campaña.

¿Cuánto dura la época de cosecha de aceitunas?

La época de cosecha de aceitunas puede abarcar varios meses. En términos generales, la recolección destinada a la elaboración de aceite se sitúa entre octubre y enero, aunque en producciones tempranas puede comenzar ya a finales de septiembre.

Una recolección temprana en octubre da menos aceite, aunque este es mucho más frutado e intenso en aroma, sabor y color. Se trata de un fruto verde que vira a verde morado, en fase de envero, y que no está maduro del todo. Estos aceites contienen más polifenoles y antioxidantes y se conocen como aceites de cosecha temprana.

Una recolección en diciembre o enero garantiza más cantidad de extracción de aceite, pero el fruto está más expuesto a una mayor maduración, a caer del árbol o a dañarse por adversidades climáticas.

Por eso, el tiempo de cosecha de la aceituna no es idéntico todos los años: la duración de la campaña está ligada al momento en que cada fruto alcanza las condiciones buscadas.

¿Qué determina cuándo empieza la cosecha de la aceituna?

Para decidir cuándo empieza la cosecha de la aceituna se observan distintos indicadores relacionados con la maduración, la acumulación de aceite, el color del fruto y su facilidad de desprendimiento.

Maduración de la aceituna

Se entiende por maduración la serie de cambios de color, contenido en azúcares, ácidos orgánicos y factores gustativos que hacen comestible el fruto. Es una combinación fisiológica y bioquímica con componente genético, influida por las condiciones climáticas y del cultivo.

La lipogénesis es el proceso fisiológico de la aceituna mediante el cual se sintetiza y almacena grasa dentro de las células del fruto. En otras palabras, es el momento en el que el olivo comienza a acumular su aceite en la pulpa.

Este proceso se desarrolla a lo largo de varios meses, modificando tanto la composición como el color del fruto. A finales de verano, la lipogénesis se acelera y se forma una mayor cantidad de aceite.

Las células de la pulpa transforman los azúcares producidos por la fotosíntesis en ácidos grasos, principalmente oleico, palmítico y linoleico, que se almacenan en forma de triglicéridos en las vacuolas del mesocarpio.

• Aumenta el contenido de aceite y disminuye la relación pulpa/hueso.
• La piel de la aceituna cambia de una tonalidad verdosa a un color amarillento y comienza el envero.
• Aumenta el peso seco del fruto, una señal de maduración.

Envero de la aceituna

Es el proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a adquirir tonos violáceos. De estas aceitunas se obtienen AOVE de cosecha temprana, al recoger el fruto antes de que esté totalmente maduro.

Calidad frente a cantidad

Existen multitud de factores que influyen en la acumulación de aceite, como las altas temperaturas en verano, el estrés hídrico, las primeras heladas o la falta de agua en primavera; y también en la calidad, como las plagas, los daños por temporales, la caída del fruto o la sobremaduración.

Entre los principales indicadores que ayudan a decidir cuándo realizar la cosecha se encuentran los siguientes:

Variación del color del fruto

Del verde intenso puede virar a un amarillento como consecuencia de la reducción de clorofila. Al aumentar la antocianina puede pasar a tonos rojizos, violáceos intensos y finalmente negros. Para medir este índice visual se realiza un muestreo en campo de unos 100 frutos, que se agrupan por colores y se clasifican.

• Clase 0: piel verde intenso.
• Clase 1: piel verde amarillento.
• Clase 2: piel con manchas rojizas.
• Clase 3: piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
• Clase 4: piel negra y pulpa blanca.
• Clase 5: piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
• Clase 6: piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
• Clase 7: piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Cuando el resultado oscila entre 2 y 3 es cuando, según el criterio recogido en el texto original, se obtiene el mejor AOVE para aceites tempranos.

Variación de los ácidos grasos y Grasa Sobre Muestra Seca (GMS). Este parámetro evalúa cuánto aceite se ha acumulado en la aceituna sobre el peso seco, sin contar la humedad. La humedad aumenta o disminuye según la disponibilidad de agua de riego o lluvia. Para obtener aceites de alta calidad, el texto original sitúa como referencia el inicio de la cosecha con no más de un 35 % de grasa sobre seco.

Cantidad de polifenoles en el fruto. La mayor cantidad se encuentra en las aceitunas justo antes de que maduren, es decir, en frutos verdes o en proceso de maduración. Los aceites obtenidos de cosechas más tardías suelen presentar un tono más dorado. El sabor también puede ayudar a identificar su presencia: la oleuropeína aporta amargor y el oleocantal se asocia al ligero picor en la garganta.

Resistencia al desprendimiento. Varía según las condiciones climáticas, el olivo y la variedad. Conviene valorar la facilidad con la que la aceituna se desprende del árbol, ya que una recolección demasiado temprana puede exigir un mayor esfuerzo mecánico. El texto original toma como referencia una resistencia media inferior a 600 gramos y un derribo del 85-90 % del fruto.

Esta elección del momento de recolección es clave en la elaboración del AOVE Casas De Hualdo, ya que partir de aceitunas seleccionadas en su punto óptimo contribuye a definir el perfil final del aceite.