GanaderĆa y sostenibilidad
En la base de los quesos De Hualdo estĆ” nuestra propia ganaderĆa, compuesta por mĆ”s de 1.800 ovejas manchegas criadas en rĆ©gimen semiextensivo dentro de la Finca Hualdo, en El Carpio de Tajo (Toledo). Su alimentaciĆ³n se basa en un 90% en forrajes cultivados en la propia finca. Este modelo integrado no soloĀ garantiza la trazabilidadĀ total de cada litro de leche, sino tambiĆ©n el equilibrio del ecosistema.
Cada dĆa, nuestras ovejas salen a pastar por las parcelas de la finca, majadeando en un entorno privilegiado y alimentĆ”ndose de forrajes vivos y diversos.
Este contacto diario con la tierra, la luz y el aire libre no solo mejora su bienestar: tambiĆ©n influye directamente en la calidad de la leche, aportĆ”ndole riqueza, expresiĆ³n y complejidad.Ā
ElĀ bienestar animalĀ no es solo una condiciĆ³n necesaria para producir con responsabilidad: es tambiĆ©n un factor clave para asegurar laĀ calidad de los quesos De Hualdo.Ā Una oveja bien alimentada, bien cuidada y en equilibrio con su entorno produce una leche mĆ”s estable, mĆ”s aromĆ”tica y con un perfil sensorial mĆ”s profundo.
La transformaciĆ³n quesera
Transformar leche en queso es uno de los procesos mĆ”s antiguos y extraordinarios del mundo culinario. El proceso de transformaciĆ³n comienza poco despuĆ©s del amanecer, cuando la leche cruda āaĆŗn tibia tras el ordeƱoā llega a nuestra queserĆa. En De Hualdo, esta etapa es mucho mĆ”s que una tĆ©cnica: es un acto de creaciĆ³n.Ā No pasteurizamos ni estandarizamos.Ā Preservamos la identidad microbiolĆ³gica de la leche, permitiendo que cada queso sea una expresiĆ³n fiel de su origen.
Nuestra intervenciĆ³n es mĆnima, pero absolutamente precisa.Ā AƱadimos cultivos seleccionados que orientan los microorganismos naturales y activamos una acidificaciĆ³n controlada. SegĆŗn la receta, usamos cuajo de flor de cardo o de cordero, para marcar el carĆ”cter final del queso.
Una vez cuajada, la leche se corta, se agita con suavidad, se desuera y se moldea a mano. Cada queso adopta su forma con intenciĆ³n: la presiĆ³n, el giro y el formato definen su textura, estructura interna y evoluciĆ³n. No buscamos cantidad, sino singularidad. Por eso,Ā cada pieza es tratada como Ćŗnica, respetando su naturaleza y potenciando su expresiĆ³n gastronĆ³mica.
Afinado y control de calidad
El afinado es donde cada queso encuentra su identidad definitiva. En nuestras cĆ”maras propias, simulamos los microclimas Ć³ptimos para el desarrollo de las diferentes cortezas ānatural, lavada o enmohecida. Este cuidado entorno permite que cada pieza desarrolle aromas y texturas Ćŗnicas, fieles a su naturaleza.
Trabajamos con tres familias de corteza:Ā natural, lavada y enmohecida. Algunas cortezas se lavan conĀ aceite de oliva virgen extraĀ de la propia finca y otras conĀ soluciones salinasĀ para activar aromas torrefactos, especiados o animales; algunos quesos evolucionan con mohos naturales, que generan notas vegetales, florales o terrosas. Cada queso es volteado, limpiado y vigilado con precisiĆ³n hasta alcanzar su expresiĆ³n Ć³ptima. No antes, no despuĆ©s.
Los controles son rigurosos:Ā evaluamos cada lote semanalmenteĀ mediante anĆ”lisis fĆsico-quĆmicos, microbiolĆ³gicos y catas sensoriales. AsĆ aseguramos consistencia sin renunciar a la autenticidad. Este compromiso con la excelencia posiciona a los Quesos De Hualdo entre los mĆ”s valorados dentro y fuera de EspaƱa.
