Diferencias entre primera prensada y extracción en frío del aceite de oliva 

Aunque ambos conceptos pueden generar cierta confusión, la primera prensada del aceite y la extracción en frío del aceite de oliva hacen referencia a procesos diferentes. La primera prensada corresponde a una técnica tradicional utilizada antiguamente, mientras que la extracción en frío responde a los sistemas actuales de elaboración del aceite.

Tabla comparativa entre primera prensada y extracción en frío

¿Qué significa primera prensada?

Nos referimos a la técnica utilizada antiguamente en pequeñas producciones de aceite. Se basaba en un sistema tradicional y artesanal de prensado de la aceituna mediante molinos de piedra, donde la aceituna se molía hasta formar una pasta.

Esta pasta se disponía sobre unos capachos agujereados de esparto que se apilaban unos encima de otros. Después, se aplicaba presión con una plancha metálica para extraer el líquido de su interior y separar así la parte sólida de la pasta oleosa.

El líquido resultante era una mezcla de aceite y agua de vegetación denominada aceite de la primera prensada. De esa primera presión salía un aceite más limpio, con mejor aroma y sabor, aunque podía arrastrar alguna impureza.

En estas almazaras tradicionales no había centrifugadoras ni controles de temperatura como los que existen hoy en día. Todo se realizaba a base de fuerza mecánica y tiempo.

Después de esa primera prensada del aceite, la misma pasta podía volver a prensarse una segunda o tercera vez, añadiendo agua caliente y más presión para facilitar la extracción. El aceite resultante era de peor calidad debido a la lentitud del proceso y a unas condiciones que no eran óptimas.

Estas circunstancias podían afectar a la calidad del aceite de oliva de primera prensada y, especialmente, de las prensadas posteriores, provocando la pérdida de olores, sabores y valores nutricionales. La pulpa se iba oxidando, el agua de vegetación comenzaba a fermentar al estar en contacto con el aceite, se prolongaba el tiempo de prensado y la temperatura empezaba a elevarse.

¿Qué significa “extracción en frío”?

Las modernas y eficientes tecnologías de las almazaras permiten la obtención del zumo de aceituna mediante un sistema continuo de centrifugación que hace posible la extracción en frío del aceite de oliva.

Estas tecnologías permiten obtener aceites de oliva virgen extra de extracción en frío, de alta calidad y con buenas propiedades organolépticas.

Una vez recogidas las aceitunas en su punto óptimo, son trasladadas a la almazara con rapidez, en un tiempo máximo de dos horas. Cuanto antes se muelan o molturen las aceitunas, mejor se conservan sus aromas y propiedades.

Allí son molturadas bajo condiciones controladas para evitar la oxidación. Esta molturación en frío tritura la aceituna para extraer el aceite. Posteriormente, se realiza un batido de la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número posible de gotas de aceite dispersas en la masa molida.

Después se centrifuga la pasta, donde la pulpa de la aceituna solo se pasa por la centrífuga una vez. El aceite se separa de la aceituna por efecto de la fuerza centrífuga, que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el alperujo.

Posteriormente, se centrifugan los líquidos para realizar una limpieza del aceite, separándolo de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior y retirando las impurezas.

Por último, se decanta y se separa el aceite del agua y de las impurezas que no hayan sido eliminadas durante los procesos de centrifugación.

Una vez filtrado, preferiblemente con placas de celulosa, el aceite es trasegado a nuestra bodega, donde reposará en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inerte gracias al uso de nitrógeno y a una temperatura constante mediante un sistema de climatización.

Si todo este proceso se realiza por debajo de 27 ºC, el aceite obtenido será de “extracción en frío”.

Por tanto, un aceite de oliva extraído en frío es aquel que ha sido obtenido a una temperatura inferior a 27 ºC.

¿Qué aporta la extracción en frío en un AOVE? Beneficios del aceite de oliva extracción en frío

Con la técnica de extracción en frío se aumenta la calidad del aceite y se reduce la acidez del producto debido a que disminuye la velocidad de oxidación de la pasta. El inconveniente es que se obtiene una menor cantidad de aceite, por lo que se necesitará más cantidad de aceitunas para su obtención.

Si la temperatura del proceso de extracción para la obtención del aceite es elevada, se obtiene un aceite de oliva con menor intensidad de aromas y sabores, ya que los componentes esenciales encargados de los aromas y olores del producto son volátiles y se evaporan con facilidad.

La extracción en frío del aceite de oliva hace referencia, por tanto, a la temperatura a la que se obtiene el aceite. Para que un aceite pueda considerarse extraído en frío, todo el proceso debe realizarse por debajo de los 27 ºC.

Esto es importante porque a temperaturas más altas se puede perder aroma, sabor y parte de los compuestos beneficiosos del aceite.

Un aceite extraído en frío conserva mejor sus aromas naturales, su sabor, sus antioxidantes y polifenoles.

En De Hualdo, la extracción en frío es además uno de los elementos que forman parte del proceso de elaboración de nuestro aceite de oliva virgen extra.

Consejos para elegir un buen AOVE

A la hora de elegir un buen AOVE, conviene prestar atención a la información disponible en el etiquetado y a determinados aspectos relacionados con su elaboración.

Estos son algunos de los principales puntos que debes tener en cuenta:

• Que sea aceite de oliva virgen extra.
• Que indique claramente “extracción en frío”.
• Que sea preferiblemente de recolección temprana.
• Que indique el año de cosecha y que esta sea la actual.
• Que tenga fecha de consumo preferente, nunca fecha de caducidad.

Así, más allá de expresiones tradicionales como aceite de la primera prensada, conocer el proceso de elaboración y comprobar si se trata de un aceite de oliva de extracción en frío permite disponer de más información a la hora de elegir un AOVE.