¿Cómo se hace el aceite de oliva virgen extra? Proceso de elaboración paso a paso

Te contamos el proceso de elaboración del aceite de oliva. El AOVE es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de forma mecánica de los demás componentes del fruto. Puedes conocer la selección de AOVES De Hualdo, elaborados a partir de aceitunas seleccionadas y siguiendo un proceso cuidado desde la molienda hasta el envasado.

1. Molturación o molienda de la aceituna

¿Sabías que la molturación de las aceitunas es un proceso fundamental en la obtención del aceite de oliva?

A través de la molturación, las aceitunas son trituradas para extraer su jugo y obtener el aceite de oliva.

La “molturación” significa “moler” o “triturar” las aceitunas para extraer de ellas el aceite, es romper la estructura de los tejidos vegetales que contienen su jugo. Se realiza mediante un moderno sistema tecnológico que consta de unos molinos especiales de martillos o cuchillas que desgarran las membranas celulares dejando en libertad a los glóbulos de aceite que se van uniendo entre sí, formando gotas más grandes y que entran en contacto directo con la fase acuosa presente en la pasta, procedente del agua de vegetación y de los residuos de agua del lavado previo.

“Durante la molturación, el aceite de oliva entra en contacto con los polifenoles y antioxidantes presentes en las aceitunas, los cuales aportan las propiedades organolépticas que afectan directamente a la calidad del aceite”.

2. Batido de la pasta de aceituna

La pasta de aceitunas molidas pasa a unos batidores de aspas donde se agita lentamente durante un tiempo determinado, rotando y homogeneizando la pasta y reuniendo los glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño.

Esta etapa es crucial para permitir la separación del aceite de las demás partes de la aceituna (pulpa, hueso, piel y agua de vegetación).

Estos batidores disponen de un sistema de calefacción que consiste en una doble pared o tubería interior por donde circula un fluido calefactor.

Este proceso de batido es muy delicado, por lo que debemos garantizar un tiempo de batido corto y que no se produzca un calentamiento excesivo de la masa. Por ello, la temperatura debe oscilar entre 24 y 27 ºC para no provocar alteraciones perjudiciales en la calidad del aceite y conservar los componentes volátiles, que son los que contribuyen a los aromas y sabores. En Casas de Hualdo utilizamos batidoras de tamaño relativamente reducido para que la transmisión del calor sea homogénea.

Para obtener un AOVE de alta calidad, es necesario trabajar a una temperatura entre 24 y 27 ºC. Temperaturas más altas pueden afectar a las propiedades organolépticas del aceite.

3. Centrifugación del aceite de oliva

La masa batida llega a una máquina centrifugadora, que consta de un rotor cilíndrico-cónico giratorio y un rascador helicoidal de eje hueco, que gira coaxialmente en el interior del mismo y a diferente velocidad que él. Este proceso consiste en someter la pasta obtenida a la acción de la fuerza centrífuga para conseguir la separación, según las densidades de los componentes de la aceituna, de la parte líquida (aceite), del alpechín (agua de vegetación) y de la parte sólida (piel, pulpa y hueso), los cuales forman conjuntamente el aperujo.

4. Decantación del aceite

La fase líquida obtenida en la centrifugación se lleva a un segundo centrifugado vertical al doble de velocidad que el anterior o a decantación natural, lo que permite separar el aceite del agua de vegetación restante basándose en las diferencias de densidad entre ambos.

5. Filtrado del AOVE

Después de la decantación, el aceite pasa por un proceso de filtración para eliminar cualquier pequeña partícula de impureza restante no deseada o sedimento en suspensión presente en el aceite. Este proceso se lleva a cabo mediante un sistema de filtrado mecánico o mediante filtros de celulosa, que son los que utilizamos en la Finca Hualdo. Este papel de celulosa deja un aceite limpio y transparente, el zumo de la aceituna, con una apariencia visual de color brillante que prolonga las características de calidad del aceite.

Con el filtrado se consigue además la estabilización del aceite de oliva y se retrasa su deterioro con el tiempo. Es indispensable para alargar la vida útil del aceite de oliva virgen extra, preservando características organolépticas como su sabor y aroma y ayudando a su conservación durante más tiempo.

¿Cuáles son las ventajas del AOVE filtrado?

• Elimina las impurezas
• Mayor estabilidad
• Mayor vida útil
• Mejor degustación de sabor y aroma

6. Almacenamiento y envasado del aceite de oliva

Después de este proceso, se realiza la clasificación del aceite en los diferentes depósitos de acero inoxidable que tiene la bodega, a una temperatura constante de entre 15 y 20 ºC, evitando grandes oscilaciones.

La bodega está diseñada para mantener separados los lotes según variedad, calidad, parcela o fecha de cosecha. Mantenerlos separados permite decidir después si se envasarán como monovarietales o coupage.

La trazabilidad siempre acompaña al depósito: qué contiene y cuándo se llenó.

El acero inoxidable de uso alimentario es uno de los materiales más habituales utilizados en las almazaras porque es muy resistente, relativamente inerte y permite una limpieza completa y sin complicaciones a la hora de la toma de muestras, trasiego o purga de fondos. Los depósitos son totalmente opacos: la luz no atraviesa el acero, ya que la radiación puede acelerar reacciones de oxidación en el aceite.

Cuando un depósito no está completamente lleno queda una zona de gas sobre el aceite, conocida como espacio de cabeza. Si ese espacio contiene aire, existe oxígeno disponible para participar en procesos oxidativos. Para evitarlo, se utilizan gases inertes como el nitrógeno o el argón, que mantienen una ligera atmósfera inerte.

Después, el aceite pasa por conducciones hasta la línea de envasado. El envasado se realiza en botellas de vidrio que preservan sus propiedades organolépticas y lo protegen de la luz y el aire. Estos envases están diseñados para garantizar la máxima calidad y conservación del aceite. Posteriormente pasan a la línea de etiquetado.