Sigma (Σ) 4 meses

El tiempo de curación marca el ritmo del queso. Define su intensidad, estructura, humedad y profundidad aromática. Cuanto más largo es el afinado, más estructura y complejidad gana la pieza. En nuestra gama encontrarás:

1. Queso Tierno: maduración mínima de 7 días. Textura blanda y sabor láctico, fresco y suave. Ideal para quienes buscan ligereza y cremosidad.
2. Queso Semicurado: maduración mínima de 35 días (20 si pesa ≤1,5 kg). Equilibra cremosidad y firmeza, con un sabor más desarrollado y persistente.
3. Queso Curado: maduración mínima de 105 días (45 si pesa ≤1,5 kg). Textura firme, más seca, y notas de frutos secos, caramelo y complejidad aromática.

Directamente ligada a la humedad del queso, la textura incide directamente en cómo se corta el queso y en la experiencia en boca. Clasificamos nuestros quesos según:

1. Pasta Blanda: quesos de textura untuosa y fundente, perfectos para quienes buscan una sensación cremosa y mantecosa.
2. Pasta Semiblanda: más flexible y elástica, conserva la humedad y ofrece una textura envolvente, suave y fácil de cortar o untar.
3. Pasta Prensada: quesos más densos y estructurados, obtenidos al presionar la cuajada para eliminar el suero. Su textura es firme, algo granulada en largas maduraciones, y permite una evolución más profunda del sabor. Aquí se incluyen desde Manchegos hasta curados de larga afinación.

La corteza aporta sabor, aroma y textura al queso. Según como se trate, influye en la personalidad final de la pieza. En De Hualdo trabajamos con tres tipos:

1. Corteza Enmohecida: durante la maduración se desarrolla un moho aterciopelado que aporta notas vegetales, florales o terrosas, y una textura aún más cremosa.
2. Corteza Lavada: Se lava regularmente con soluciones como salmuera o aceite de oliva virgen extra. Fomenta el desarrollo de bacterias beneficiosas que generan aromas especiados, torrefactos o animales.
3. Corteza Natural: evoluciona sin tratamientos externos. El tiempo y las condiciones ambientales determinan su sabor final, con notas rústicas y profundas.

La intensidad sensorial está determinada por el tiempo, la técnica y la maduración. Medimos la intensidad sensorial en una escala del 1 al 3:

1. Baja (1): quesos suaves, lácticos, frescos. Ideales para iniciarse o para paladares que buscan delicadeza.2.
2. Media (2): equilibrio entre sabor, acidez y aromas secundarios. Con personalidad, pero sin resultar invasivos.
3. Alta (3): potentes, estructurados y persistentes. Quesos con maduración larga y cortezas activas, pensados para quienes buscan profundidad.