TARTAR VEGETARIANO
Hemos cocinado nuestra propia versión de un falso tartar hecho con verduras, pero imitando el famoso «Steak Tartar» de carne y así nos ha quedado.
Utilizamos las hortalizas de diferentes texturas cortadas en brunoise o daditos. El contraste ácido de los encurtidos y el aliño untuoso será el encargado de ligar todos los ingredientes.
En esta receta el AOVE no es un complemento, sino el protagonista.
El papel del AOVE en esta receta es el alma del plato, es el hilo conductor de esta receta ya que es el encargado de ligar la salsa para la mezcla de los ingredientes, aportando textura sedosa al aliño y el toque afrutado y picante en boca que realza el sabor de los vegetales.
Ingredientes
- 2 tomates grandes
- ½ cebolleta
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ pepinillo grande
- 1 cucharadita de alcaparras
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- AOVE
- Unas gotas de salsa picante
- 1 cucharadita de salsa perrins
- Cebollino fresco
- Pimienta negra
- Sal
¿Qué es el corte brunoise?
Es una técnica de corte utilizada en cocina para cortar las verduras en pequeños daditos uniformes y que requiere de un buen manejo de cuchillo afilado.
Elaboración
Lavamos todas las verduras.
Picamos muy pequeño en brunoise el tomate, retirando las semillas, los pimientos, la cebolla, los pepinillos y las alcaparras.
En un bol, mezclamos la yema de huevo con la mostaza y batimos con la ayuda de unas varillas. Vamos incorporando un hilo de aceite de oliva virgen extra que aportará una untuosidad con sus matices afrutados e intensos, al mismo tiempo que batimos para conseguir una pequeña emulsión hasta obtener una salsa homogénea.
Condimentamos con salsa picante, salsa perrins, pimienta negra y sal al gusto. Seguimos batiendo.
La clave está en que todos los ingredientes queden bien ligados para potenciar el sabor del conjunto. Esta mezcla será el corazón del aliño y le dará al tartar su personalidad característica.
Añadimos a continuación el tomate, los pimientos, la cebolleta, pepinillos y alcaparras.
Mezclamos y removemos bien para que los ingredientes queden impregnados de todos los sabores.
Corregimos el aliño rectificando las cantidades de los condimentos si fuera necesario.
Para una presentacion elegante, emplatamos el tartar en forma redondeada con la ayuda de un aro metálico. Rellenamos y presionamos con el reverso de una cuchara para compactar el tartar ligeramente.
Espolvoreamos con cebollino muy picado para decorar.
Servimos enseguida con unas tostaditas de pan crujiente.
